Лиора В поиске |
03-09-2011 - 21:51 Уважаемые кулинары , производители, реализаторы! Мне нужна помощь от вас, требуется узнать сколько при разрубе говядины в 100 кг идёт выход на грудинку, шею, и т.д. , по такое схеме:
Надо мне исчислить прибыль обманующего реализатора мяса, не понаслышке знаю, что мясники всегда жили не плохо, мне просто мозги компостируют, что типа нет прибыли, когда я вижу, что завоз мяса производится ежедневно, соответственно и продаётся! Я не мясник, поэтому и спрашиваю вас, я в роли арендатора! Помогите, очень прошу, читала в инете процентовку 76% мяса, 24 кости, но реализация у их идет не от фиксированной наценки, а на каждый разруб своя цена! Как исчислить прибыль? |
Alihena Свободна |
18-09-2011 - 23:07 к великому сожаления понятие не имею .... у меня есть знакома, она товаровед завтра покажу и спрошу ... вам нужен мастер в этом деле ... |
Лиора В поиске |
09-10-2011 - 14:11
QUOTE (Alihena @ 18.09.2011 - время: 23:07) | к великому сожаления понятие не имею .... у меня есть знакома, она товаровед завтра покажу и спрошу ... вам нужен мастер в этом деле ... | Очень ужен, хотелось бы знать какой выход мяса и костей из туши говядины и свинины ( без внутренностей), надо сделать ревизию. Я в этом делитанат, поэтому и прошу помощи! |
Alihena Свободна |
10-10-2011 - 13:46 Солнышко простите, что не отписалась ... я спрашивала ее (она маркетолог) и увы не знает ... сказала, что есть специальные книги на эту тему ... если узнаю сразу же к Вам .... |
Keyjkbrfz Свободна |
10-10-2011 - 21:20 Совершенно не разбираюсь в таких тонкостях Попробую разузнать у всезнайки интернета |
Alihena Свободна |
11-10-2011 - 13:55 Может это хоть немного поможет
[QUOTE]Первичная обработка мяса и мясопродуктов
Обработка мяса включает следующие операции: оттаивание (если мясо мороженое); вымачивание (если мясо соленое); обмывание, обсушивание и срезание клейма; разделка (разрубка, обвалка и зачистка). Оттаивание мяса необходимо производить медленно. Мясной сок, содержащийся в тканях мороженого мяса в виде кристаллов, успевает при медленном таянии впитаться в мышечные волокна, и мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.
скрытый текст
Потери при медленном оттаивании в полутушах составляют всего лишь около 0,5% от веса мяса. Если же мясо разрубить на мелкие куски, то потери в весе возрастают до 10%.
При оттаивании мяса соблюдают следующие требования: оттаивают мясо до разрубания его на части; оттаивание проводят в специальных камерах при 4—6° и влажности воздуха камеры 85—90% в течение двух-трех дней. При отсутствии этих условий мясо можно быстро оттаять (в течение 14—24 часов) при 16—18°. После оттаивания мясо необходимо выдерживать в камере при температуре +2° около суток. На поверхности мяса могут находиться в большом количестве микроорганизмы и их споры. Среди микроорганизмов бывают гнилостные и болезнетворные микробы. Обмывание мяса теплой водой (25—30°) перед разделкой снижает поверхностное обсеменение на 95—99%. Обмывать мясо лучше всего четвертинами, подвешенными на крючьях, под душем или щеткой-душем. Срезание клейма ветеринарно-санитарного контроля и клейма упитанности производится после обмывания мяса; если же краска клейма недостаточно прочная, его срезают до обмывания, чтобы краска не расплылась.
После обмывания мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в руках. На механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях., обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.
При кулинарной разрубке мяса получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают от сухожилий и пленок, придают нужную форму и приготовляют полуфабрикаты в зависимости от кулинарного назначения отдельных частей мякоти.
Туша говядины при кулинарной разрубке делится по наименованию на 13 частей, а по количеству—на 29 частей. При разделке получают шею, две лопатки, две грудинки, два толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь частей мякоти задних ног. Мякоть лопатки можно разделить на две части — плечевую и заплечную.
При кулинарной разрубке и разделке бараньей и свиной туш выделяются: шея, лопатки, корейка, грудинка, задняя нога (окорок).
Телячья и баранья туши при кулинарном разрубе делятся по наименованию на 5 частей, а по количеству — на 13 частей: две грудинки, две корейки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.
Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на 4 части.
Мякоть говядины после зачистки, в зависимости от содержания соединительной ткани, сортируют для кулинарного использования: для жарки — вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги; для тушения и варки — боковая и наружные части задней ноги, плечевая и заплечные части лопатки, грудинка, покромка; для котлетной массы — шея, обрезки.
Кулинарное использование частей баранины, телятины, свинины следующее: для жарки—корейка и мякость задней ноги, для тушения — мякоть лопатки и грудинка; для котлетной массы — шея и обрезки.
(С) |
aleks_ak Свободен |
08-11-2011 - 18:27 все зависит от породы скота, ну и упитанности и возраста. |
aleks_ak Свободен |
08-11-2011 - 18:30 а прибыль не при разрубе, а как правило при приобретении в живом весе. т.е. 50 на 50. |
fantomih Влюблен |
11-11-2011 - 10:28 Лиора мой совет. Пойдите на любой рынок или в магазин. Найдите мясника.Ну или за плату или просто за спасибо попросите его вас проконсультировать. Думаю мясник не откажет. А вы узнаете точную информацию от профессионала. |